Cocina nipona

La cocina nipona es una de las más exquisitas del mundo y no sólo porque su recetario mezcla los sabores más singulares, sino que las técnicas con las que se desarrollan son la clara representación de la elegancia. Uno de los platos más populares de Japón son los niguiris y, aunque parezca fácil hacerlos, no lo es. En Madrid lo encontramos en varios restaurantes, pero, ¿realmente estamos comiendo un niguiris bien hecho? José Osuna, el chef de Tora, nos cuenta los secretos para hacerlo y por qué los de este restaurante japonés de Madrid son unos de los mejores. Aciertos y errores en los niguiris

Su arte con la gastronomía nipona es ejemplar y su expertise autodidacta en este mundo le ha llevado a aprender las técnicas más puras, aplicándolas también a los ingredientes locales, para crear la gastronomía fusión que está presente en Tora.

Arroz

“La base para hacer un buen niguiris es el arroz. Hay que escoger uno de calidad y, a mí, personalmente, no me gusta de grano largo, sino que prefiero que se ame tamaño un poco más pequeño”, confiesa el chef. Tiene sentido, puesto que para hacer la base de la receta se necesita un grano corto, el cual se apelmaza más fácilmente y la consistencia es mejor. Aciertos y errores en los niguiris

Experiencia personalizada

Conseguir el punto adecuado no es fácil, puesto que luego se nota al bocado. Según explicó Jose Osuna, “no me gusta dejar el arroz demasiado blando. Hicimos varias pruebas hasta encontrar el punto de cocción perfecto, además de desarrollar un equilibrio ideal de vinagre, sal y azúcar para ese arroz”. Las recetas normales especifican un tiempo común de cocción, pero la base de Tora es la experiencia personalizada y, por eso, el niguiris de este japonés es difícilmente comparable.

Técnica de prensado del arroz

La técnica de prensado del arroz con la mano es algo esencial, es decir, en Tora se hace de una forma muy concreta para que tenga un resultado con una estructura firme, pero sin quedar demasiado apelmazada. La técnica del chef de Tora es personal y nos la cuenta. “Pongo los dedos en distintas posiciones, trabajando el arroz de una manera concreta. Por la parte de abajo lo moldeo hasta dejarlo en forma de barco, mientras que en la parte superior, en la que se apoya el pescado, creo un resultado que se adapte al paladar del comensal”. Aciertos y errores en los niguiris

Materia prima

Seguimos con el pescado, la materia prima que protagoniza esta receta. “En Tora siempre buscamos los mejores pescados y que la calidad sea superior”, cuenta Osuna. En este caso, el corte se ejecuta de forma transversal para conseguir matar las vetas más duras del pescado, que se suavice y esté más tierno”. Uno de los secretos es que el chef siempre pone un punto de wasabi entre arroz y pescado, puesto que tiene un efecto vasodilatador y eso realza y aviva el sabor del pescado en boca.

Errores más comunes

Uno de los errores más comunes que se cometen es poner el arroz frío y según matiza el chef, “el arroz tiene que estar acorde a la temperatura corporal, es decir, entre 36 y 37 grados. ¿Qué hace eso? El sabor del pescado destaca, además de tomar un bocado que sea cómodo y a nuestra temperatura. Gracias al moldeado y el atemperamiento, el grano se separa más fácilmente y el resultado en el paladar es perfecto”. El arroz frío deja los granos soldados entre sí, pero si se hace mediante la técnica que ejecuta el chef en Tora, según contacta el niguiris con el paladar, los granos se separan de forma natural y la sensación final es un tsunami de sabor.

El culmen de la receta

El culmen de la receta es la soja. Es importante añadir una pequeña pincelada para potenciar la salinidad del mismo y que el concepto final de sabor sea único. A su vez, una de las cosas que hay que recordar es que si se quiere bañar más en soja, hay que hacerlo por la parte del pescado, para que siga habiendo un equilibrio.