Bien es cierto que el ronqueo se celebra en la época de la pesca del atún rojo de Almadraba, principalmente en los meses de mayo y julio. Sin embargo, este restaurante de la calle Ponzano inaugura el otoño con estos ronqueos. Aunque estemos fuera de temporada, DeAtún tiene una forma propia de conservar este pescado azul y es a -60 grados. Esto permite que todo el sabor del atún no se altere y, al mismo tiempo, pueda utilizarse para que el público disfrute de los matices del mismo, como del espectáculo culinario que surge en sus platos. El atún cobra presencia en otoño con el ronqueo.
Ronqueo
Etimológicamente, la palabra ronqueo proviene del sonido que se produce al rozar el cuchillo con el espinazo del atún salvaje. Como la matanza del cerdo, el despiece tradicional de este supone un auténtico ritual en sí mismo. Su extraordinaria carne se convierte en la protagonista absoluta, aprovechándose desde los preciados lomos y ventrescas hasta partes menos nobles como el tuétano extraído de la médula espinal o, por ejemplo, el morrillo, de la cabeza. Popularmente, se conoce a este animal como el “cerdo marino” por el gran aprovechamiento que hace sobre todas sus partes. Una tradición que comenzó hace 3.000 años con los fenicios y que lo siguen restaurantes de referencia, que tratan este producto con gran respeto, como DeAtún. El atún cobra presencia en otoño con el ronqueo
Damián Ríos
Estos ronqueos se desarrollan con la guía del chef gaditano Damián Ríos, quien junto a Esther Llano, copropietaria y chef del local también, son los maestros de ceremonias sobre estos ronqueos otoñales. Ambos mostrarán a sus clientes todos los cortes y piezas que se podrán sacar del atún, atendiendo al nivel de grasa presente en cada uno.
El final de esto es predecible y, en DeAtún, se puede degustar la materia prima sobre diferentes ejemplos:
Parte de la cabeza
Morrillo: A pesar de que es la parte de la cabeza y que muchos no pueden saberlo, es la más costosa y siempre se tiene que pedir bajo encargo, es decir, es para paladares muy selectos. A aquellos que no les guste comerlo en crudo, se puede pedir a la plancha, siempre con un toque de sal. Es una parte bastante grasa, pero, por ejemplo, es rica en Omega-3, es decir, un tipo de grasa poliinsaturada que ayuda a rebajar los niveles de colesterol y de triglicéridos y que ejerce un papel preventivo frente a la enfermedad del corazón.
Atún picante
Pan Bao de atún picante: El picante es una sensación de extremos, es decir, o te encanta o no, pero en esta receta lo vas a amar. Aquí es cuando el sabor del atún se realza con incorporaciones como el huevo de codorniz, que implementa la textura del mismo. El primer mordisco muestra a tus papilas gustativas esa mezcla de sabores que desvelan la pureza del atún, pero con matices nuevos que le acompañan.
Manjar
Trío de atún: mismo manjar, diferentes cortes. Es una forma bastante efectiva de probar un atún en plena temporada y en cortes en los que, cada bocado, nota nuevas texturas. Lo decimos así, puesto que no es lo mismo probarlo en tataki, en shashimi o tartar, ya que formas delatan el sabor que esperamos y, en algunas de ellas, la intensidad es mayor.
Muselina de wasabi
Tostas de atún con muselina de wasabi: dos mundos en un sólo plato y una demostración de cómo un producto tan nuestro puede ser compañero de receta con uno de los condimentos picantes más populares de Japón. No es un sabor nuevo, puesto que en cualquier restaurante japonés lo habrás probado, pero seguro que no lo has hecho sobre un atún de esta manera.
Descargamento
Sashimi de descargamento: Para comenzar, el descargamento es el corte de la parte inferior del lomo negro, que destaca por su bajo nivel de grasa y su sabor. Dicen que es ideal para las personas que están más a dieta y, también, para aquellos que les guste un sabor sobre el atún más suavizado.