DeAtún, el restaurante de Madrid especializado en atún de Almadraba, comienza su época de ronqueos con un ‘Sold Out’ y promete ser el restaurante de moda para comer atún de verdad.
Ronqueo en DeAtún
Ya llegó, ya está aquí, ya es época de degustar el atún en su pura esencia. Como cada año, el pescado azul más codiciado del mundo se muestra en todo su esplendor y se hace todo un espectáculo a su alrededor. ¿De dónde viene? Etimológicamente, la palabra “ronqueo” proviene del sonido que se produce al rozar el cuchillo con el espinazo del atún salvaje. Como la matanza del cerdo, el despiece tradicional de este supone un auténtico ritual en sí mismo.
Carne extraordinaria en DeAtún
Su extraordinaria carne se convierte en la protagonista absoluta, aprovechándose desde los preciados lomos y ventrescas, hasta partes menos nobles como el tuétano extraído de la médula espinal, o por ejemplo, el morrillo, de la cabeza. Popularmente, se conoce a este animal como el “cerdo marino” por el gran aprovechamiento que se hace de él. Una tradición que comenzó hace 3.000 años con los fenicios y que lo siguen restaurantes de referencia, que tratan este producto con gran respeto como DeAtún.
La reputación de DeAtún
Siendo uno de los pocos restaurantes especializados en atún de la ciudad, este espacio goza de una reputación remarcable, puesto que la gran mayoría de los platos de su carta están preparados con esta materia prima. Sus cortes son variados y trabajan desde el tartar, al sashimi, aprovechando cada parte del mismo para crear auténticos manjares.
Materia prima en DeAtún
A falta de uno, DeAtún va a celebrar tres ronqueos para que los apasionados de la gastronomía, puedan deleitarse la vista y el gusto con este arte, desarrollado por el chef Damián Ríos, el cual será el maestro de ceremonias, junto a las expertas manos en la materia de Esther Llanos, copropietaria y chef, también, del local. Damián, de procedencia gaditana, siempre se ha criado con esta materia prima en sus vivencias y sabe perfectamente como se dividen los atunes rojos salvajes en más de veinte piezas diferentes, atendiendo al nivel de grasa presente en cada uno de los cortes, sin seguir la forma de los músculos del animal. El final de esto es predecible y, en DeAtún, se puede degustar la materia prima sobre diferentes ejemplos:
Morrillo
A pesar de que es la parte de la cabeza y que muchos no pueden saberlo, es la más costosa y siempre se tiene que pedir bajo encargo, es decir, es para paladares muy selectos. Para aquellos que no les guste comerlo en crudo, se puede pedir a la plancha, siempre con un toque de sal. Es una parte bastante grasa, pero, por ejemplo, es rica en Omega-3, es decir, un tipo de grasa poliinsaturada que ayuda a rebajar los niveles de colesterol y de triglicéridos y que ejerce un papel preventivo frente a la enfermedad del corazón.
Pan Bao de atún picante
El picante es una sensación de extremos, es decir, o te encanta o no, pero en esta receta lo vas a amar. Aquí es cuando el sabor del atún se realza con incorporaciones como el huevo de codorniz, que implementa la textura del mismo. Cuando el primer mordisco muestra a tus papilas gustativas esa mezcla de texturas y sabores, automáticamente ves como el sabor del atún se mantiene puro, pero con matices nuevos que le acompañan.
Trío de atún
Mismo manjar, diferentes cortes. Es una forma bastante efectiva de probar un atún en plena temporada y en cortes en los que, cada bocado, nota nuevas texturas. Lo decimos así, puesto que no es lo mismo probarlo en tataki, en shashimi o tartar, puesto que formas delatan el sabor que esperamos y, en algunas de ellas, la intensidad es mayor.
Tostas de atún con muselina de wasabi en DeAtún
Dos mundos en un sólo plato y una demostración de cómo un producto tan nuestro, puede ser compañero de plato con uno de los condimentos picantes más populares de Japón. No es un sabor nuevo, puesto que en cualquier japonés lo habrás probado, pero seguro que no lo has hecho sobre un atún así, puesto que el trato a la materia prima es tan pura que notarás la diferencia.
Sashimi de descargamento
Para comenzar, el descargamento es el corte de la parte inferior del lomo negro, que destaca por su bajo nivel de grasa y su sabor. Dicen que es ideal para las personas que están más a dieta y, también, para aquellos que les guste un sabor sobre el atún más suavizado.