Recetario español
El recetario español es uno de los más ricos que existen y la historia ha demostrado que la gastronomía nacional es uno de los grandes tesoros. Podemos presumir de un buen producto de cercanía, además de ser un país donde la tradición se da la mano con una cocina fusión, dando como resultado la confección de los platos más internacionales con el producto más local. Con una larga historia y una evolución que se ha tomado varias líneas en el tiempo, hablamos del kebab y su base: el pan de pita. Mómö tiene la receta del pan de pita más gourmet del momento.
‘Hecho a mano’.
El lema de Mómö es simple: ‘kebab not kebab’ y para entender una parte de su esencia, debemos ser conscientes de una de las grandes diferencias. Kebab significa carne a la parrilla, es decir, la manera de cocinarla. Por otro lado, döner se refiere a que ‘da vueltas’. Nos referimos a los típicos pinchos grandes de carne que se ven nada más entrar a estos restaurantes. El objetivo que tenían a la hora de crear el proyecto era llevar este mundo a otro nivel y mostrar la parte más gourmet y, sobre estas líneas, nos centramos en la importancia del ‘hecho a mano’.
Algo diferente
Muchos piensan que lo significativo de un kebab es la receta que encuentras dentro del pan, pero este es el que envuelve el concepto y es el factor más importante. La confección del pan de Mómö es muy sencilla y, tras muchas pruebas, consiguieron un producto final con los más altos estándares. Según Javi Quiñones, chef de Mómö: “El objetivo era crear algo diferente y que fuese con producto de cercanía. La receta no tiene mucho misterio y comienza con harina de trigo, polvo de hornear, azúcar, sal, aceite de oliva y yogur griego”. Una receta que es simple y se puede hacer en casa, pero no de cualquier manera.
Ingredientes de la misma textura
“Yo recomiendo empezar mezclando los ingredientes de la misma textura. En este caso, lo primero sería la harina de trigo con el polvo de hornear, azúcar y sal. La sal, como usamos un polvo de hornear, lo podemos añadir en cualquier momento y nos ayudará a realzar los sabores, fortalecerá el gluten, controlará la actividad de la levadura y conseguirá que el pan tenga más tiempo de vida”. Estos ingredientes se mezclan a mano y se le da ese punto artesano que se busca. Para cuando estén bien integrados, agregamos la parte líquida de los ingredientes: el aceite de oliva y el yogur griego. Mucha gente lo añade al momento, pero la clave es hacerlo poco a poco para que la integración sea completa y se impregne bien, consiguiendo el resultado que se busca.
Cuando todo está integrado, sobre una repisa, lo van amasando a mano, de tal manera que el producto no se maltrata y conserva la esencia de los ingredientes, además del sabor.
Fermentación rápida y natural
“En el momento en el que la mezcla ya es homogénea, amasamos hasta poder dividirla en pequeñas formas redondas, con bastante cuidado para que todos los panes tengan la misma estética”. Una vez hechas, el chef deja que se fermente durante unos 20 minutos a temperatura ambiente donde tendremos una fermentación rápida y natural para obtener el pan de pita más gourmet.
Chef Quiñones
Una vez fermentada, se le da forma de tortilla y se suele hacer a mano o ayudados de una prensa especial, con el objetivo de que todo quede aunado y visual. Posterior a eso, es importante marcarla en la plancha y tiene que ser a unos 130 o 150 grados. Después se sacan y, para conservarlas, hay que hacerlo cubriéndolas con un trapo y el chef Quiñones nos da un gran consejo: “el trapo tiene que estar un poco húmedo, para que no se seque y así mantenga la jugosidad que buscamos y, además, que no se rompa”. Eso consigue que el pan tenga una humedad estable.
Más gourmet
Como final, se le añaden los ingredientes y se pone en su grill, cubriéndolo con un papel especial, para que sea crujiente y que quede perfecto en el bocado, ya sea de ternera o de pollo. Así conseguimos el pan de pita más gourmet. Uno de los panes de Madrid que ha conquistado al público y que forma parte de una receta que ha conseguido fidelizar a los ‘foodies’ más gourmet y darle una vuelta al concepto clásico del kebab, para convertirlo en un ‘kebab not kebab’.