Caluana reafirma su identidad italo-castiza tras tres años en el corazón de Madrid.
Caluana, el restaurante ubicado en la calle de la Bolsa, 12 —entre la Plaza Mayor y Jacinto Benavente—, renueva su carta y consolida su propuesta gastronómica en un espacio que parece sacado de otro tiempo: una antigua capilla barroca del siglo XVI transformada en templo culinario, con un invernadero romántico como contrapunto natural. Tres años después de su apertura, reafirma su identidad con una cocina que celebra el mestizaje entre lo italiano y lo castizo, bajo una experiencia pensada para los cinco sentidos.
Al frente de esta propuesta están los chefs Joaquín Serrano y Jorge Velasco, quienes han diseñado un menú que profundiza en el concepto italo-castizo a través de un diálogo entre sabores tradicionales y técnica contemporánea. Cada plato parte de una base reconocible, pero sorprende con giros estéticos y sensoriales que convierten la cena en un recorrido entre la trattoria del Piamonte y la taberna madrileña.
Entre las novedades destacan el steak tartar de solomillo con tuétano, una versión más intensa y melosa del clásico, o el bikini de mortadela italiana y mascarpone, que transforma un formato popular en una pieza delicada de alta cocina. También brillan el ravioli de calabaza, gorgonzola y guanciale, que equilibra dulzor y salinidad con un punto crujiente, y la pasta nera con guanciale, gambas y carabinero, que fusiona tierra y mar con profundidad y elegancia. Para terminar, la sección dulce se renueva con postres como las fresas con crema de mascarpone o una versión del lemon pie que logra un balance perfecto entre acidez y suavidad.
La experiencia sensorial se amplifica cada jueves, viernes y sábado con pequeños espectáculos en vivo que aportan un guiño artístico y emocional a la velada, creando un diálogo entre lo que se ve, se oye y se saborea.
Todo ocurre en un entorno singular dividido en dos ambientes: por un lado, el espacio de piedra y molduras centenarias que da forma a la antigua capilla barroca, y por otro, la planta superior conocida como El Invernadero, un jardín cubierto donde la naturaleza cobra protagonismo entre rosas, luz suave y aires de fábula. Dos escenarios diferentes, pero complementarios, que convierten la cena en Caluana en una vivencia única desde el primer al último bocado.
Para quienes deseen seguir o empezar la noche, Caluana esconde en su interior una coctelería clandestina: Maldita Gioconda, un espacio íntimo donde la carta de cócteles se inspira en cómo te hace sentir la música, creando combinaciones únicas en función del estado de ánimo.
Con esta nueva carta, Caluana consolida su lugar como uno de los proyectos más personales y consistentes de la escena madrileña. Lejos de las modas pasajeras, apuesta por una fusión cuidada, emocional y con carácter. Una propuesta que demuestra que es posible innovar sin perder el alma, y que la buena mesa es una combinación de historia, creatividad y emoción.